با کپک موادغذايي چه کار کنيم؟

براي خيلي از ما پيش آمده که حتي وقتي غذا يا ميوه‌اي را در يخچال نگهداري کرديم، باز هم کپک زده و مجبور شديم آن را دور بريزيم. خيلي از ما نمي‌دانيم چه کنيم که موادغذايي در يخچال و يا محيط آشپزخانه کپک نرنند. با دکتر ابوالفتح شجاعي، فوق‌تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي، در همين رابطه گفتگو کرده‌ايم.

کپک چيست و چگونه و چرا ايجاد مي‌شود؟
 

عوامل قارچي فساد موادغذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا ايجاد بيماري خطرناکي نمي‌کنند اما گاهي در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد، مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت آنها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت و سلامت بيشتر، بهتر است که آن را دور بريزيد. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روي موادغذايي قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بيماري‌زا هستند و مابقي مي‌توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. حتي بعضي‌ها مي‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند. کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد يعني‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌کنند و مي‌توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه‌ها و غذاها شوند. کپک‌ها داراي رنگ‌هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم‌هاي زياد سبب فساد غذاها مي‌شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اولا سفتي غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانيا طعم‌شان را تغيير دهد و آنها را ترش‌مزه کند.

آيا کپک‌ها با هم فرق دارند؟
 

بله. کپکي که روي ميوه‌ها از جمله گلابي و سيب رشد مي‌کند روي ترشي‌ها رشد نمي‌کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي‌شود، از ويژگي‌هاي بيشتري برخوردار است چون مي‌تواند قند را تجزيه کند. کپک‌هايي که روي نان رشد مي‌کنند مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. کپک‌هايي که روي گردو، پسته و انواع مغزها رشد مي‌کنند بسيار خطرناک‌تر از کپک‌هاي ميوه‌ها هستند. چون از خود ماده‌اي ترشح مي‌کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني‌هاي ژنتيکي مي‌شود و يا سرطان‌زا هستند.

چگونه مي‌توان مانع کپک زدن نان شد؟
 

از آنجايي که کپک‌ها در نان قادرند ريشه‌دار شده و در بافت نان فرو رو ند بسيار خطرناک‌تر هستند بنابراين زماني که نان‌ها لايه لايه روي هم قرار گرفته‌اند و يکي از لايه‌ها کپک‌ زده است بايد تمام نان‌ها دور ريخته شود چرا که کپک به همه قسمت‌هاي ديگر هم نفوذ کرده است. بنابراين پيش از سرد شدن کامل نان‌ها نبايد آنها دسته کنيد. زيرا حرارت نان موجب کپک‌زدگي زودرس مي‌شود. انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري، بيات شدن زودرس، تسريع در کپک‌زدگي و بيماري‌هاي گوارشي مي‌شود. بنابراين براي جلوگيري از کپک زدن نان بايد آنها را در پلاستيک‌هاي دربسته و در فريزر نگهداري کنيد. حتي يخچال موجب بيات شدن و کپک زدن نان مي‌شود. پيچيدن نان در پارچه‌هاي سفيد و بي‌رنگ بهتر از سفره‌هاي پلاستيکي است زيرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاري نان بيشتر مي‌شود.

درباره ميوه‌ها چه بايد کرد؟
 

ميوه‌ها حتي با وجود شستن در يخچال کپک مي‌زنند و علت آن هم آبي است که به تدريج در جا ميوه‌اي جمع مي‌شود و نيز رطوبت دايمي يخچال. چنانچه يک قطعه اسفنج در جاميوه‌اي قرار دهيد، رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک‌زدگي مي‌شود.
بنابراين نبايد به مدت طولاني ميوه‌ها را نگهداري کرد. پس از شستن ميوه‌ها در جاي خنک آنها را کاملا خشک کنيد درون يک ظرف دربسته قرار دهيد تا هم ماندگاري آن بيشتر شود و هم کپک نزند. در صورتي که ميوه‌اي بسيار رسيده و لک‌دار است بايد از ساير ميوه‌ها جدا شود همچنين زماني که ميوه‌اي کپک زد بايد آن را از ساير ميوه‌ها جدا کرد و کل ميوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشي از ميوه‌ که کپک زده است و مصرف ساير قسمت‌ها دليل بر سلامت آن بخش نيست. بنابراين در صورت کپک‌زدگي ميوه همه ميوه را دور بيندازيد. پوره کردن ميوه‌ها يکي ديگر از روش‌هاي نگهداري ميوه براي زماني طولاني است.

آيا برداشتن بخشي از پنير و کره کپک زده و مصرف مابقي اشکالي دارد؟
 

پنير کپک زده خطرناک است چون ميکروب‌هاي ديگري دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنير مي‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقي را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسيار خطرناک‌تر است چرا که کپک‌ها کره را تجزيه مي‌کنند، کره اکسيد شده و حتي خطر سکته را به دنبال دارد. به‌طورکلي چربي‌هاي اکسيد شده بسيار خطرناک هستند.

با کپک رب و مربا چه بايد کرد؟
 

يکي از دلايل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنين اگر قند مربا زير 27 درصد باشد به‌‌طور‌معمول کپک مي‌زند
استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمي‌شود در نگهداري مربا بسيار موثر است و مي‌تواند مانع تشکيل کپک روي آن شود. اگر مربا کپک زده باشد مي‌توان يک لايه از روي آن برداشت و بقيه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهيه مربا از قاشق چوبي استفاده شود.
روش ديگري که مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان يا همان کاغذ روغني است که مي‌توان در سطح مربا قرار داد، با اين کار مانع از رسيدن هوا به مربا مي‌شويم و از کپک زدن آن جلوگيري مي‌شود. براي پيشگيري از کپک رب‌ها نيز مي‌توان يک لايه روغن در سطح آنها ماليد که عمل اکسيژن‌رساني متوقف شده و از تشکيل کپک جلوگيري مي‌شود. در اين صورت حتي لازم نيست رب در يخچال گذاشته شود و مي‌توان در محيط خارج هم از آن نگهداري کرد. براي پيشگيري از کپک آب‌غوره و سرکه هم بايد توجه کنيد که تا سر شيشه از اين مواد پر شود و هوا نداشته باشد. اين شيشه‌ها را درون ظرف بزرگي پر از آب قرار دهيد و روي شعله بگذاريد تا آب جوش بيايد. به مدت 6 دقيقه اين شيشه‌ها را بجوشانيد تا تمام سلول‌هاي رويشي کپک درون آب‌غوره و سرکه از بين برود.

پي نوشت ها :
 

*فوق‌تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي

منبع:www.salamat.com
/ع